Les heures creuses, et ce que la livraison peut en faire
Un restaurant paie son loyer, son énergie et son équipe pendant les heures où personne ne commande. Ces heures ne s’effacent pas, mais elles peuvent servir. Encore faut-il savoir lesquelles sont vraiment creuses.
Le coût d’une heure sans commande
Entre deux services, la cuisine est allumée, l’équipe est présente et le loyer court. Ce sont des charges fixes : elles tombent que la salle soit pleine ou vide. Chaque heure sans commande les fait porter par les heures qui en ont.
C’est ce qui rend la livraison intéressante sur ces créneaux. Une commande préparée à quinze heures utilise une cuisine déjà payée, avec une équipe déjà sur place. Le raisonnement ne tient plus dès que le créneau visé est un créneau de pointe.
Repérer ses vraies heures creuses
La plupart des restaurateurs les connaissent d’instinct, mais l’instinct se trompe souvent d’une heure. Le plus simple est de reprendre les tickets sur quatre semaines complètes et de les compter par tranche d’une heure, en séparant les jours de semaine du week-end.
Ce comptage donne trois choses : les creux réels, les jours où ils sont les plus longs, et les moments où la cuisine est déjà à sa limite. Ces derniers sont à exclure, quoi qu’il arrive.
La demande en livraison ne suit pas votre salle
Un creux en salle n’est pas forcément un creux en livraison, et c’est précisément ce qui rend l’exercice utile. Les commandes livrées suivent les rythmes de travail et de domicile du quartier, pas ceux de votre salle.
Un quartier de bureaux et un quartier résidentiel n’ont pas les mêmes heures. Le seul moyen de savoir ce qui se passe chez vous est de regarder ce qui se commande dans votre rayon, sur les plateformes, aux heures qui vous intéressent.
Ce que ça change en cuisine
Une carte de livraison qui vise les creux doit tenir sur ce que la cuisine sait déjà faire, avec les produits déjà en stock. Une carte qui impose de nouvelles références, un nouveau fournisseur et une nouvelle mise en place ne remplit pas un creux, elle en crée un autre ailleurs.
C’est la raison pour laquelle une marque virtuelle se construit à partir de la carte existante, et pas l’inverse. Si la marque envisagée demande une réorganisation du service, elle n’est pas la bonne.